Щоб отримати смажене яйце з хрусткими хвилястими краями та рідким жовтком, вершкове масло підходить не найкраще. Професійна шеф-кухарка Енн Вулф радить використовувати оливкову олію, яка витримує вищу температуру й допомагає білку швидко підсмажитися.
Про це пише Simply Recipes.
Різниця пов’язана насамперед зі складом жирів. Оливкова олія фактично не містить води, тоді як у вершковому маслі її частка разом із молочними компонентами становить приблизно 14–18%.
Поки вода з масла випаровується, температура сковорідки залишається нижчою. Якщо ж посилити нагрівання, молочні тверді частинки можуть почати підгоряти ще до того, як краї яйця стануть хрусткими.
Оливкова олія дозволяє розігріти сковорідку сильніше. Зазначається, що температура її димлення залежно від виду становить приблизно 175–213 °C, тоді як для потрібного ефекту яйце можна смажити за температури близько 150 °C.
Саме сильний нагрів створює характерні мереживні краї. Яєчний білок майже на 90% складається з води, яка при контакті з гарячою олією швидко перетворюється на пару.
Бульбашки пари проходять крізь білок у момент його згортання. У результаті по краях утворюється пориста, хвиляста структура, яка швидко підсмажується до золотистої скоринки.
На вершковому маслі результат виходить іншим. Яйце зазвичай готується ніжніше й рівномірніше, але виражених хрустких країв отримати складніше.
Нейтральні рослинні олії також можуть дати подібну текстуру, однак оливкова додатково змінює смак страви. Залежно від сорту вона може мати трав’янисті, перцеві, фруктові або горіхові нотки.
Для смаження радять налити трохи більше олії, ніж потрібно лише для тонкого покриття дна. Навколо яйця має залишатися невелика кількість гарячого жиру.
Олію потрібно розігріти на середньому або сильному вогні до моменту, коли вона почне мерехтіти. Після цього яйце розбивають на сковорідку — білок має одразу зашипіти.
Сковорідку можна трохи нахилити й ложкою поливати гарячою олією верхню частину білка. За одну-дві хвилини краї стають золотистими та хрусткими, а жовток при цьому може залишитися рідким.