Для ніжного картопляного пюре не обов’язково використовувати вершки. Троє шеф-кухарів незалежно один від одного віддали перевагу молоку, пояснивши, що воно допомагає зберегти кремову, але водночас легку текстуру.
Про це пише Simply Recipes.
Колишня шеф-кухарка Whole Foods Феліс Кауфман для звичайного пюре використовує цільне молоко. За її словами, воно додає кремовості, але не робить страву надто важкою.
Вершки вона залишає радше для особливих випадків. Для повсякденної вечері цільного молока, на її думку, цілком достатньо.
Джесіка Рендхава, засновниця The Forked Spoon, також обирає цільне молоко. Вона пояснює це не лише смаком, а й текстурою: вершки можуть зробити картоплю густішою та щільнішою.
Для легкої кислинки Рендхава додає до пюре трохи жирної сметани. На кожні 450 г картоплі вона використовує приблизно 60 мл молока та стільки ж сметани.
Тріша Перес Кеннілі готує пюре з молоком жирністю 2%, але доповнює його маслом і вершковим сиром. За її словами, такого вмісту жиру достатньо для насиченого смаку.
Її пропорція — близько 470 мл молока на 2,3 кг картоплі, тобто трохи менше 120 мл на кожні 450 г.
Кауфман починає з трьох столових ложок цільного молока та двох ложок масла. Якщо пюре виходить занадто густим, вона додає ще трохи молока або кілька ложок картопляного відвару.
Усі молочні інгредієнти краще попередньо підігріти. Тепле молоко не охолоджує картоплю та легше з нею змішується.
Це також дозволяє менше перемішувати пюре. Надто довге збивання руйнує структуру крохмалю, через що картопля може стати липкою та нагадувати клей.
Після зливання води Кауфман повертає картоплю в каструлю на слабкий вогонь приблизно на одну-дві хвилини, щоб прибрати зайву вологу. Лише після цього вона поступово додає тепле молоко, масло та приправи.
Для розминання шеф-кухарі радять використовувати звичайну товкачку або прес для картоплі. Блендер і кухонний комбайн краще не застосовувати, оскільки вони можуть надто сильно перебити картоплю.
Молоко при цьому не позбавляє пюре кремовості: потрібну насиченість можна отримати завдяки невеликій кількості масла, сметани, вершкового сиру або картопляного відвару.